Elizabeth Hurley wurde in Basingstoke, Hampshire, England, geboren. Ihr Vater ist Roy Leonard Hurley, ein Protestant und Beamter; ihre Mutter ist Angela Hurley (geborene Titt), eine Katholikin und Lehrerin. Sie hat eine ältere Schwester, Kate Hurley, und einen jüngeren Bruder, Michael James Hurley. Hurley absolvierte das London Studio Centre, wo sie Tanz und Theater studierte. Danach arbeitete Hurley am Theater und beim Fernsehen.

Ihr Filmdebüt gab Hurley in Bruce Beresfords Film „Aria“ (1987). 1988, nach den Dreharbeiten zur Miniserie „Christabel“, in der Elizabeth die Hauptrolle der Christabel Bielenberg spielte (1988), drehte sie mehrere europäische Filme. Bei den Dreharbeiten zu „Rowing with the Wind“ im Jahr 1987 begann Elizabeth eine Beziehung mit dem Schauspieler Hugh Grant, mit dem sie 13 Jahre lang zusammen war, bis sie sich im Mai 2000 trennten.

Ihr Hollywood-Debüt gab Hurley mit dem Film „Passenger 57“ (1992) mit Wesley Snipes in der Hauptrolle. Trotz der Beliebtheit des Films brachte ihr diese Rolle nicht die gebührende Aufmerksamkeit von Produzenten und Regisseuren, und es folgten keine Angebote für lohnende Rollen. Hurley war enttäuscht und beschloss, in ihre Heimat England zurückzukehren. Bald darauf wuchs ihre Popularität, teilweise dank ihrer Beziehung zu Hugh Grant sowie ihrer Darstellung als Model für das Luxuskosmetikunternehmen Estée Lauder Companies.

1994 gründete Elizabeth zusammen mit Hugh Grant die Filmfirma Simian Films (in Zusammenarbeit mit Castle Rock Entertainment). Ihr erstes gemeinsames Projekt war der Medizinthriller „Extreme Measures“ (1996) mit einer Starbesetzung: Hugh Grant, Gene Hackman und Sarah Jessica Parker. An diesem Film arbeitete Hurley als Produzentin. Es folgten weitere Arbeiten als Produzentin. Elizabeth hat seitdem in mehreren erfolgreichen Filmen mitgespielt, doch eine ihrer erfolgreichsten und bekanntesten Arbeiten bleibt die Rolle des verführerischen Teufels in „Bedazzled“ (2000).