Elizabeth Hurley est née à Basingstoke, dans le Hampshire, en Angleterre. Son père, Roy Leonard Hurley, est protestant et fonctionnaire ; sa mère, Angela Hurley (née Titt), est catholique et institutrice. Elle a une sœur aînée, Kate Hurley, et un frère cadet, Michael James Hurley. Hurley est diplômée du London Studio Centre, où elle a étudié la danse et le théâtre. Par la suite, Hurley a travaillé au théâtre et à la télévision.

Hurley a fait ses débuts au cinéma dans le film de Bruce Beresford « Aria » (1987). En 1988, après le tournage de la mini-série « Christabel », où Elizabeth jouait le rôle principal de Christabel Bielenberg (1988), elle a tourné dans plusieurs productions européennes. Sur le tournage du film « Rowing with the Wind » en 1987, Elizabeth a entamé une relation avec l'acteur Hugh Grant, qu'elle a fréquenté pendant 13 ans jusqu'à leur séparation en mai 2000.

Les débuts hollywoodiens de Hurley ont été le film « Passenger 57 » (1992), avec Wesley Snipes dans le rôle principal. Malgré la popularité du film, ce rôle n'a pas valu à Hurley l'attention méritée des producteurs et des réalisateurs, et aucune proposition de rôle intéressant n'a suivi. Hurley a été déçue et a décidé de retourner dans son Angleterre natale. Bientôt, sa popularité a commencé à croître, en partie grâce à sa relation avec Hugh Grant, ainsi qu'à sa présentation comme mannequin pour la grande maison de cosmétiques Estée Lauder Companies.

En 1994, Elizabeth a fondé avec Hugh Grant la société de production Simian Films (en association avec Castle Rock Entertainment). Leur premier projet commun a été le thriller médical « Extreme Measures » (1996), avec une distribution prestigieuse : Hugh Grant, Gene Hackman et Sarah Jessica Parker. Hurley a travaillé sur ce film en tant que productrice. Plusieurs autres travaux en tant que productrice ont suivi. Elizabeth a depuis tourné dans plusieurs films à succès, mais l'un de ses rôles les plus réussis et les plus connus reste celui du diable séduisant dans le film « Bedazzled » (2000).