Elizabeth Hurley, İngiltere'nin Hampshire ilçesindeki Basingstoke'da doğdu. Babası Roy Leonard Hurley, Protestan bir memur; annesi Angela Hurley (kızlık soyadı Titt), Katolik bir okul öğretmeniydi. Ablası Kate Hurley ve küçük kardeşi Michael James Hurley vardır. Hurley, dans ve tiyatro eğitimi aldığı London Studio Centre'dan mezun oldu. Sonrasında Hurley tiyatroda ve televizyonda çalıştı.

Hurley sinemaya Bruce Beresford'un "Aria" (1987) filmiyle adım attı. 1988'de, Elizabeth'in başrolde Cristabel Bielenberg'i canlandırdığı mini dizisi "Christabel"in çekimlerinin ardından birkaç Avrupa filminde rol aldı. 1987'de "Rowing with the Wind" filminin çekimlerinde Elizabeth, 2000 yılının Mayıs ayında ayrılana kadar 13 yıl boyunca birlikte olduğu aktör Hugh Grant ile bir ilişki yaşamaya başladı.

Hurley'nin Hollywood çıkışı, başrolde Wesley Snipes'ın yer aldığı "Passenger 57" (1992) filmi oldu. Filmin popülerliğine rağmen bu rol, Hurley'e yapımcıların ve yönetmenlerin hak ettiği ilgiyi getirmedi ve değerli roller için teklifler gelmedi. Hurley hayal kırıklığına uğradı ve memleketi İngiltere'ye dönmeye karar verdi. Kısa süre sonra popülerliği artmaya başladı; bu kısmen Hugh Grant ile olan ilişkisi, kısmen de Estée Lauder Companies'in üst düzey kozmetik markasının yüzü olarak tanıtılması sayesindeydi.

1994'te Elizabeth, Hugh Grant ile birlikte Castle Rock Entertainment ortaklığıyla Simian Films adlı film şirketini kurdu. İlk ortak projeleri, Hugh Grant, Gene Hackman ve Sarah Jessica Parker'ın yer aldığı yıldız oyuncu kadrosuna sahip tıbbi gerilim filmi "Extreme Measures" (1996) oldu. Hurley bu filmde yapımcı olarak çalıştı. Ardından yapımcı olarak birkaç iş daha yaptı. Elizabeth o zamandan beri birkaç başarılı filmde rol aldı, ancak en başarılı ve en bilinen işlerinden biri "Bedazzled" (2000) filmindeki çekici şeytan rolü olmaya devam ediyor.