Elizabeth Hurley nació en Basingstoke, condado de Hampshire, Inglaterra. Su padre, Roy Leonard Hurley, era protestante y funcionario; su madre, Angela Hurley (apellido de soltera Titt), era católica y maestra de escuela. Tiene una hermana mayor, Kate Hurley, y un hermano menor, Michael James Hurley. Hurley se graduó en el London Studio Centre, donde estudió danza y teatro. Después, Hurley trabajó en el teatro y la televisión.

Hurley debutó en el cine con la película de Bruce Beresford «Aria» (1987). En 1988, tras terminar el rodaje de la miniserie «Christabel», donde Elizabeth interpretaba el papel principal de Christabel Bielenberg (1988), participó en varias producciones europeas. Durante el rodaje de la película «Remando al viento» en 1987, Elizabeth inició una relación con el actor Hugh Grant, con quien estuvo saliendo 13 años hasta su separación en mayo de 2000.

El debut de Hurley en Hollywood fue la película «Pasajero 57» (1992), con Wesley Snipes en el papel principal. A pesar de la popularidad de la película, este papel no le aportó a Hurley la atención debida de productores y directores, y no surgieron ofertas de papeles destacados. Hurley quedó decepcionada y decidió regresar a su Inglaterra natal. Pronto su popularidad comenzó a crecer, en parte gracias a su relación con Hugh Grant, así como a su presentación como modelo en la prestigiosa casa de cosméticos Estée Lauder Companies.

En 1994, Elizabeth fundó junto con Hugh Grant la productora Simian Films (en colaboración con Castle Rock Entertainment). Su primer proyecto conjunto fue el thriller médico «Extreme Measures» (1996), con un reparto estelar: Hugh Grant, Gene Hackman y Sarah Jessica Parker. Hurley trabajó en esta película como productora. Posteriormente siguieron varias obras más suyas como productora. Desde entonces, Elizabeth ha participado en varias películas exitosas, pero uno de sus trabajos más logrados y conocidos sigue siendo el papel de un atractivo demonio en la película «Bedazzled» (2000).