Ulrich Matthes wurde in Berlin geboren. Anfang der 1980er Jahre studierte er Schauspiel in Berlin bei Else Bongers. Ulrich Matthes studierte Deutsch und Englisch, da er sehr gerne Lehrer werden wollte, und nahm daher während seines Studiums auch privaten Schauspielunterricht. Sein erstes Engagement führte ihn an die Vereinigten Bühnen in Krefeld, wo er die Titelrolle in „Der Prinz von Homburg“ spielte. Später kam er an das Düsseldorfer Schauspielhaus, das Bayerische Staatsschauspiel, das Münchner Studio-Theater und das Schauspielhaus. Seit der Spielzeit 2004/2005 ist er Ensemblemitglied des Deutschen Theaters in Berlin. In dem Film „Der neunte Tag“ von 2004 spielt er den Vater von Henry Kremer, einen katholischen Priester, der in Dachau inhaftiert ist.

Im Jahr 2005 wurde er von der Zeitschrift „Theater heute“ für seine Darstellung in Edward Albees Stück „Wer hat Angst vor Virginia Woolf?“ zum „Schauspieler des Jahres“ gekürt.

Ulrich Matthes synchronisierte auch viele amerikanische Schauspieler wie Kenneth Branagh, Malcolm McDowell, Charlie Sheen, Ralph Fiennes und Richard Thomas.

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